EL BULLI - Cooking in Progress. 2011

La película - documental EL BULLI - Cooking in Progress cuenta la historia tan nombrada, contada y perseguida de uno de los restaurantes más reconocidos del mundo contemporáneo. A pocos días del cierre de El Bulli (30 de julio 2011), se estrenó en Europa esta nueva filmografía. Ahora en la gran pantalla se podrá ver resumido el arduo trabajo que se efectúa detrás de la sala del restaurante, donde existe una meticulosa selección y procesamiento de cada uno de los componentes que conforman los distintos platos del menú.

El director y creador del filme de origen alemán Gereon Wetzel, posee una trayectoria dedicada a la confección de documentales desde el 2003 aproximadamente. Ha hecho un trabajo de casi año y medio de documentación que abarca toda la rutina del equipo, desde el trabajo físico en la cocina del restaurante hasta el trabajo intelectual del laboratorio creativo que lideran los hermanos Adriá.

Muchas incógnitas han quedado en torno al cierre del restaurante y el futuro del equipo creador en Tickets o 41°. Hoy en día aparecen innumerables cuestionamientos en torno al trabajo que se ejecutan en las cocinas profesionales que, intentan ofrecer experiencias gastronómicas que distan del entendimiento de lo que es la cultura de cada región. El Bulli a través de su trabajo creativo, logró establecer conceptos y quizás lo más importante, fue una nueva forma de pensar el oficio de la cocina. Al parecer, esta nueva apuesta está acercándose más a lo que el mundo global necesita.

VER: El Bulli - THE MOVIE

ACEITE DE OLIVA DESODORIZADO

La desodorización es un proceso de refinamiento del aceite que consiste en la extracción de los olores del aceite. En la pagina de la FAO la desodorización aparece como el quinto paso a ser utilizado en la refinación de aceites, donde se busca eliminar los olores y sabores que pueden ser desagradables para el paladar. Este proceso termina siendo una destilación con vapor a bajas presiones y temperaturas entre 180° y 220°C. Sin embargo en casos como el aceite de oliva este proceso no debería ser aplicable para el caso de los extra virgen, donde entendemos se obtiene un producto de buena calidad mediante el prensado mecánico. La desodorización es utilizada principalmente para aceites de baja calidad que necesitan ser liberados de determinados componentes como los aldehídos para hacer más agradable el consumo.

En Bruselas se ha autorizado la venta de aceites de oliva con denominación extra virgen para aceites que han sido tratados con este proceso, donde se REconoce una vez más las normativas gubernamentales creadas en contra de la calidad de los productos y que no afectan más que al consumidor.

Algunos estudios (de los que no tengo certeza), estiman que este paso en el proceso de refinamiento de los aceites los hace mas susceptibles a la rancidez, y es por este motivo que se suele agregar aditivos antioxidantes. En definitiva, terminamos teniendo un producto en el mercado que no es más que la suma de procesos químicos que van en contra de una alimentación sana y sostenible.

La toxina Bt aparece en la sangre de fetos y madres

Un estudio publicado en el mes de marzo muestra la presencia de diferentes toxinas derivadas de los cultivos transgénicos en la sangre de mujeres, mujeres embarazadas, y fetos. El estudio, desarrollado en Quebec (Canadá) muestra que la toxina Bt producida por variedades de maíz y soja transgénicas aparece con una frecuencia muy alta, ya que se encontró en un 93% de las muestras de sangre de mujeres embarazadas, en un 80% de las de fetos, y en un 69% de las de mujeres no embarazadas. Dado que ninguna de las mujeres ni sus compañeros habían trabajado con insecticidas, esta toxina aparece como resultado del consumo de alimentos que la contienen debido a que han estado producidos con maíz y/o soja transgénica.

El estudio también muestra la presencia del herbicida glifosato en un 5% de las mujeres embarazadas, del herbicida glufosinato (la exposición al cual aumenta el riesgo de malformaciones congénitas) en un 18% de las muestras de mujeres no embarazadas, y de 3-MPPA (producto del metabolismo del glufosinato) en un 100% de las mujeres embarazadas y de los fetos, y en un 67% de las mujeres no embarazadas.

Estudios epidemiológicos han mostrado que personas expuestas al herbicida glifosato tienen un riesgo mayor de tener abortos y de desarrollar linfomas. En estudios de laboratorio el glifosato retarda el desarrollo del esqueleto fetal y tiene efectos adversos en el sistema reproductivo en ratas.

Por su parte, el glufosinato aumenta el riesgo de malformaciones congénitas en persona expuestas a él, y en ratas de laboratorio retarda el crecimiento y aumenta la tasa de mortandad.

Para vergüenza de las instituciones responsables, éste es el primer estudio epidemiológico que analiza la sangre de personas expuestas al consumo de alimentos transgénicos 15 años después de haber aprobado la producción comercial de las primeras variedades transgénicas. Los resultados obtenidos muestran la necesidad de parar la producción comercial de transgénicos porque los posibles efectos de esta vía de exposición de los fetos a la toxina Bt no han sido estudiados en absoluto.

VER: ARTICULO DE SLOWFOOD ESPAÑA

EL MUNDO SEGÚN MONSANTO

Interesante documental de la investigación realizada por Marie Monique Robin sobre las prácticas nefastas de ésta trasnacional y sus implicaciones en el control agroalimentario.

VIDEO: EL MUNDO SEGÚN MONSANTO

ESTOMAGO. 2007

Esta es una película del año 2007, brasileña y entiendo también con co-participación italiana, recreada en barrios y cárcel brasileños. La película se va desarrollando paralelamente en dos entornos: Por un lado se va contando la vida de Nonato dentro de la prisión y su relación con los distintos internos con poder que ahí imperan; al mismo tiempo que se narra toda la experiencia de este personaje fuera de la misma, dejando una dosis de intriga sobre el motivo que podría llevar a este individuo noble a terminar encarcelado. Raimundo Nonato es uno de esos hombres llegados a la gran ciudad en busca de una mejor vida. Con sus escasos recursos y sin un techo que lo albergue, consigue trabajo en un bar de Zulmiro a cambio de una cama y comida. En esta experiencia descubre el talento y la pasión por la cocina, que proporcionará una gran ganancia para el dueño. Al no ver reconocido su gran esfuerzo y competencia, acepta la propuesta de un restaurador italiano que vislumbra un gran potencial en él, cambiando así notablemente su vida. Giovanni le brinda trabajo como ayudante en un buen restaurante, enseñándole la nobleza de la cocina italiana y los vinos. Sin embargo, dentro de su ingenuidad, Nonato va recreando relaciones con una prostituta (Iria) y con el mismo italiano que no le permiten darse cuenta de la realidad de las circunstancias de su entorno.

La película recurre a la ironía como plato principal para colocar el oficio de cocinero como herramienta de poder social en el sexo y dentro del contexto corrupto penitenciario. Es una historia contada con mucho humor negro y pasión.

Dirigida por Marcos Jorge.

Espiga de Oro 2008

VER: Trailer

TAMPOPO (DIENTE DE LEÓN). 1985

Tampopo es una película de 1985 dirigida por Juzo Itami, recreada en Tokio y que gira en torno a la búsqueda de una mujer por crear su sopa ramen perfecta. El director de manera minuciosa acude al conocido género del “spaguetti western” para recrear toda la historia. Al igual que en las reconocidas producciones, existe el héroe (Goro) y su ayudante que esta vez en lugar de llegar en caballo llegan en un camión, haciendo una parada en el modesto restaurante de una viuda llamada Tampoco. Luego de una esperada pelea entre los visitantes y los lugareños, empieza una relación de aprendizaje entre Tampopo y Goro, a la que se van sumando nuevos personajes que enriquecen la travesía. La historia se va construyendo en la constante exploración de Tampopo y sus amigos en los distintos lugares que han logrado con algo de éxito la elaboración de esta sopa, partiendo desde el caldo, los fideos, los cortes de las piezas de carne, etc. Es una película con una carga muy divertida de juego de roles de los estereotipos de las culturas orientales y occidentales presentes en el anti-héroe, la cocinera japonesa, los cocineros tradicionales de Tokio que ostentan de este lugar en la sociedad y su relación con todo el ritual de servicio. En esta hermosa película, no sólo se manifiesta una enorme pasión por la cocina, sino que queda plasmado el intercambio de símbolos entre cocinero y comensal, tan prolijo, rígido, y algo recargado de esta cultura.…y a la vez tan contradictorio en relación a la nuestra. El director Itami, bautizó apropiadamente su película como noodle western, además de apasionante es divertida y provocadora.

COCINA INDIGENA 1 – COCINA WAYUÚ

La cocina dentro de la casa es uno de los lugares más básicos y primigenios en cualquier contexto. Es el sitio de la transformación de los alimentos (naturales principalmente), donde se llevan del estado original al estado que indica nuestra cultura que deben tener. Es donde se determinan formas de cocinar, puntos de cocción y de corte; basados en modos de servir y de comer, bien sea de carácter individual, familiar o colectiva. Cada cultura tiene una forma de detenerse y concebir este espacio, pero siempre volvemos al punto de partida. Parece que siempre es la cocina la que determina cómo se conformará nuestra convivencia y es ella la que define y se amolda a su vez, a la idiosincrasia y a los patrones sociales.

Las etnias indígenas tan diversas como ellas pueden ser, nos muestran desde una óptica más clara y elemental la realidad de los núcleos de convivencia en torno a este espacio. Las características y condiciones del hábitat de cada una son particulares y en algunos casos opuestos. La base de sus organizaciones ha llevado a constituir y a darle significados concretos a la comida y su preparación, al mismo tiempo que su relación con su contexto natural, los involucra de manera más directa con la cadena completa de alimentación.

Los Wayuú

La etnia Wayuú o guajira, constituye en número la más grande de Venezuela. Poseen viviendas muy cerradas, siendo familias extendidas, que habitan en un lugar de sequía y suelos poco bondadosos. Ellos conciben su territorio como etnia dentro del espacio geográfico venezolano y colombiano debido a su condición limítrofe. Se organizan matrilinealmente y en clanes. Las actividades masculinas son en algunos casos la pesca, la caza, la agricultura y la construcción de las viviendas. En cambio las mujeres realizan trabajos domésticos preparando los alimentos, recogiendo agua, tubérculos, frutos y otras plantas de uso doméstico y comercial. La migración es un aspecto común como consecuencia de la poca riqueza que encuentran en los suelos de la región. La casa y/o lugar de ocupación representa en si misma, la cosmogonía social del acerbo cultural, y en este espacio de carácter sagrado, es donde se desenvuelve la familia determinando roles, modos de actuar y de ser Wayuú. La casa wayuú no debe entenderse como algo contenido dentro de las paredes construidas. Ella se desarrolla en los alrededores del territorio, adentro y afuera de casa. Esto permite que exista un dominio completo de lo que sucede alrededor y permite mantener un contacto estrecho con su entorno natural. La cocina se encontraba antiguamente en el interior de la vivienda, pero dispuesta al aire libre, poco cubierta o completamente descubierta. Sin embargo, la necesidad de ventilación ha generado que la apertura ocurra de un modo tal que resulta confuso definirla como espacio interno o externo de la casa. Las características de estos cerramientos la convierten en un sitio muy abierto y ventilado. Este sitio está definido principalmente por la presencia del fogón. El fogón es un lugar donde se enciende el fuego a través de leña y se cuecen los alimentos. Suele estar rodeado por piedras que mantienen el calor y la brasa. Dentro de esta cultura no existe referencia del espacio de cocina como tal, sino al “lugar del fogón”. Con la cocina a gas el fogón a disminuido considerablemente su uso, dejándolo sólo para comidas particulares que lo requieran (chivo asado u otros) o en el caso de que por economía familiar no se pueda acceder al gas. De esta forma, la cocina a gas se vuelca dentro de la vivienda producto del alcance tecnológico, como un apéndice del resto de las funciones, sin declinar la presencia de igual manera de la posible cocción de los alimentos en la leña.

El agua en la casa wayuú desempeña un rol importante debido a las grandes sequías que padecen en su territorio. El valor de la casa aumenta en la medida que se encuentra cercana a pozos de agua naturales, siendo este elemento el de mayor importancia dentro de las decisiones de su habitar y permanencia definitiva.

La alimentación de esta etnia resulta ser muy variada ya que existe un desarrollo importante del ganado vacuno, equino, mular, asnal, ovino y caprino, que apuntaba a la búsqueda de un mejor aprovechamiento de las extensas áreas. A diferencia de esto, actvidades como la pesca, la caza y la agricultura son casi imposibles en ciertas épocas del año. En la actualidad han incluído y elevado el desarrollo de la cría de gallinas, pollos, conejos y cerdo. La actividad de agricultura está desarrollada bajo ciertas restricciones, ya que se ve mermada por la escasez de agua que hay en la zona. Sin embargo igualmente podemos encontrar algunos productos como sandía, melón, calabaza, maíz, fríjol, yuca, pepino, entre otras, que son sembrados por los hombres ya que existe la creencia de que si las siembran las mujeres, no habrá buena cosecha.

"Ilsebill rectificó la sal" (...)

Günter Grass nos muestra a través de "El Rodaballo" una discontinuidad temporal de imagenes del hombre y la mujer. Esta novela rebosa de encuentros y desencuentros entre ambos géneros, a partir de un lenguaje culinario que se dibuja con una sutil aproximación antropológica. Desde su óptica, (la del peculiar pez), se termina planteando una mirada suspicaz de la condición humana.

Aquí dejo uno de tantos poemas que pueden encontrarse dentro de este interesante libro...

Sobre qué escribo

Sobre el comer, el regusto.
Después, sobre huéspedes no invitados
o llegados con un siglo de retraso.
Sobre la sed de limón exprimido de la caballa.
Más que sobre cualquier otro pez, escribo sobre el rodaballo.

Escribo sobre la abundancia.
Sobre el ayuno y por qué lo inventaron los comilones.
Sobre el valor nutritivo de las migajas de la mesa del rico.
Sobre la grasa y las heces y la escasez y la sal.
Describiré doctamente
-en medio de una montaña de mijo-
cómo la mente se volvió biliosa
y el estómago demente.
Escribo sobre los pechos.
Escribiré, mientras dure,
sobre Ilsebill embarazada (su antojo de pepinillos).
Sobre el último bocado compartido,
la hora pasada con el amigo
comiendo pan, queso, vino y nueces.
(Hablamos con delectación de lo divino y lo humano
y también del engullir, que no es más que miedo).

Escribo sobre el hambre, sobre la forma en que fue descrita
y por escrito propagada.
Escribiré, mientras voy a Calcuta
sobre las especias (cuando el Vasco y yo
hicimos bajar el precio de la pimienta).

Carne: cruda y cocida,
se ablanda, se deshilacha, se contrae o deshace.
Las gachas nuestras de cada día
y demás cosas premasticadas: fechas históricas, las carnicerías de Tannenberg - Wittstock -Kolin
y todo lo que queda luego:
huesos, pellejos, tripas, salchichas.

Sobre el asco ante el plato lleno,
sobre el buen sabor,
sobre la leche ( y cómo se cuaja),
sobre el nabo, la col y el triunfo de la patata
escribiré mañana
o cuando los restos de ayer
sean fósiles de hoy.

Sobre qué escribo: sobre el huevo.
Frustraciones y grasas, amor que devora, soga y clavo,
disputas por un pelo y por la palabra caída en la sopa.
Sobre el congelador y lo que pasó
cuando se fue la corriente.
Escribiré sobre todos nosotros
sentados ante platos ya vacíos;
y también sobre ti y sobre mí, y sobre la espina en la garganta.

Günter Grass

El Rodaballo. 1977

COLECCIÓN PIEZAS DE AZÚCAR. Paco Torreblanca

El trabajo que ha venido realizando Paco Torreblanca a lo largo de su trayectoria se ha ido sintetizando y agudizando cada vez más. Ésta vez su línea de investigación se ha dirigido a estudiar y generar productos más específicos en relación con los distintos tipos de azúcares. En trabajos anteriores ya se divisaba una claro interés por este tema, buscando constantemente nuevas alternativas de utilización de estas materias primas. En esta visión más detallada, categoriza y genera un paneo global de lo que es la técnica y el producto. Si bien hoy en día el trabajo dentro de la pastelería ha ido de la mano con la evolución que ha tenido la cocina, existe una base de oficio heredada y conservadora de aproximación a este trabajo que no ha sido fácil dejar de lado. Torreblanca ha logrado darle un lugar preponderante a la "sal "dentro de la pastelería, así como a otros ingredientes y técnicas que no se habían visto incorporados con anterioridad a este oficio. Se trata entonces de establecernos nuevos puntos de vista de nuestro trabajo y profesión, que impriman dinamismo, y que sean capaces de satisfacer a quienes se los ofrecemos y no olvidar nunca que estén estrechamente arraigados a nuestro entorno cultural.

VER: PACO TORREBLANCA

C R O Q U A N T E R

Croquanter es un juego de plantillas para realizar crujientes creado por Albert y Ferran Adrià, diseñadas específicamente para ser usadas en las mejores deshidratadoras del mercado. Las plantillas Croquanter permiten obtener pequeñas láminas crujientes de formas variadas a partir de purés de frutas, verduras, frutos secos y otros ingredientes.

Croquanter contiene 8 plantillas con diseños diferentes, para proporcionar una gran variedad de acabados distintos a todo tipo de platos. Mediante un sencillo proceso de deshidratación podrá lograr delicadas hojas de mango, crujientes cornetes de zanahoria, fabulosas virutas de yogur y una gran variedad de elaboraciones que conservan al máximo el sabor y el color de los productos originales. Se pueden utilizar varias bases de teflón simultáneamente para conseguir un gran número de crujientes con un mínimo esfuerzo.

VER: PAGINA CROCANTER

A continuación dejo una de las recetas presentadas en el Madrid Fusión con el uso de éstas plantillas. El trabajo de elaboración de este plato es una exposición de la ténica. La búsqueda no está en ofrecer un producto comestible que satisfaga a un comensal. Es un trabajo estético, técnico y que es sólo una herramienta dentro de la producción gastronómica. Completamente válido dentro de la línea de trabajo de los Adriá y su equipo.

HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE

INGREDIENTES

Mezcla de croquanter de mango:

200 gr. Pulpa de mango garnier

27 gr. Azúcar lustre
33 gr. Isomalt
7 gr. Glucosa

Hojas de croquanter de mango:

150 gr. Mezcla de croquanter de mango
Pimienta de sichuán

Otros:

10 Flores frescas de tagete

ELABORACIÓN

Mezcla de croquanter de mango

Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5min. a 80ºC.
Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Hojas de croquanter de mango

Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1cm.
Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima.
Deshidratar a 55ºC durante 48h. y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor.
Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos (donde posteriormente se colocará la flor de tagete).
Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.

VER: VIDEO MADRID FUSIÓN