Delito Gastronómico

EL BULLI - Cooking in Progress. 2011

2011-08-23T07:17:00.000-07:00

La película - documental EL BULLI - Cooking in Progress cuenta la historia tan nombrada, contada y perseguida de uno de los restaurantes más reconocidos del mundo contemporáneo. A pocos días del cierre de El Bulli (30 de julio 2011), se estrenó en Europa esta nueva filmografía. Ahora en la gran pantalla se podrá ver resumido el arduo trabajo que se efectúa detrás de la sala del restaurante, donde existe una meticulosa selección y procesamiento de cada uno de los componentes que conforman los distintos platos del menú.

El director y creador del filme de origen alemán Gereon Wetzel, posee una trayectoria dedicada a la confección de documentales desde el 2003 aproximadamente. Ha hecho un trabajo de casi año y medio de documentación que abarca toda la rutina del equipo, desde el trabajo físico en la cocina del restaurante hasta el trabajo intelectual del laboratorio creativo que lideran los hermanos Adriá.

Muchas incógnitas han quedado en torno al cierre del restaurante y el futuro del equipo creador en Tickets o 41°. Hoy en día aparecen innumerables cuestionamientos en torno al trabajo que se ejecutan en las cocinas profesionales que, intentan ofrecer experiencias gastronómicas que distan del entendimiento de lo que es la cultura de cada región. El Bulli a través de su trabajo creativo, logró establecer conceptos y quizás lo más importante, fue una nueva forma de pensar el oficio de la cocina. Al parecer, esta nueva apuesta está acercándose más a lo que el mundo global necesita.

VER: El Bulli - THE MOVIE

ACEITE DE OLIVA DESODORIZADO

2011-08-22T06:28:00.000-07:00

La desodorización es un proceso de refinamiento del aceite que consiste en la extracción de los olores del aceite. En la pagina de la FAO la desodorización aparece como el quinto paso a ser utilizado en la refinación de aceites, donde se busca eliminar los olores y sabores que pueden ser desagradables para el paladar. Este proceso termina siendo una destilación con vapor a bajas presiones y temperaturas entre 180° y 220°C. Sin embargo en casos como el aceite de oliva este proceso no debería ser aplicable para el caso de los extra virgen, donde entendemos se obtiene un producto de buena calidad mediante el prensado mecánico. La desodorización es utilizada principalmente para aceites de baja calidad que necesitan ser liberados de determinados componentes como los aldehídos para hacer más agradable el consumo.

En Bruselas se ha autorizado la venta de aceites de oliva con denominación extra virgen para aceites que han sido tratados con este proceso, donde se REconoce una vez más las normativas gubernamentales creadas en contra de la calidad de los productos y que no afectan más que al consumidor.

Algunos estudios (de los que no tengo certeza), estiman que este paso en el proceso de refinamiento de los aceites los hace mas susceptibles a la rancidez, y es por este motivo que se suele agregar aditivos antioxidantes. En definitiva, terminamos teniendo un producto en el mercado que no es más que la suma de procesos químicos que van en contra de una alimentación sana y sostenible.

La toxina Bt aparece en la sangre de fetos y madres

2011-08-22T06:14:00.000-07:00

Un estudio publicado en el mes de marzo muestra la presencia de diferentes toxinas derivadas de los cultivos transgénicos en la sangre de mujeres, mujeres embarazadas, y fetos. El estudio, desarrollado en Quebec (Canadá) muestra que la toxina Bt producida por variedades de maíz y soja transgénicas aparece con una frecuencia muy alta, ya que se encontró en un 93% de las muestras de sangre de mujeres embarazadas, en un 80% de las de fetos, y en un 69% de las de mujeres no embarazadas. Dado que ninguna de las mujeres ni sus compañeros habían trabajado con insecticidas, esta toxina aparece como resultado del consumo de alimentos que la contienen debido a que han estado producidos con maíz y/o soja transgénica.

El estudio también muestra la presencia del herbicida glifosato en un 5% de las mujeres embarazadas, del herbicida glufosinato (la exposición al cual aumenta el riesgo de malformaciones congénitas) en un 18% de las muestras de mujeres no embarazadas, y de 3-MPPA (producto del metabolismo del glufosinato) en un 100% de las mujeres embarazadas y de los fetos, y en un 67% de las mujeres no embarazadas.

Estudios epidemiológicos han mostrado que personas expuestas al herbicida glifosato tienen un riesgo mayor de tener abortos y de desarrollar linfomas. En estudios de laboratorio el glifosato retarda el desarrollo del esqueleto fetal y tiene efectos adversos en el sistema reproductivo en ratas.

Por su parte, el glufosinato aumenta el riesgo de malformaciones congénitas en persona expuestas a él, y en ratas de laboratorio retarda el crecimiento y aumenta la tasa de mortandad.

Para vergüenza de las instituciones responsables, éste es el primer estudio epidemiológico que analiza la sangre de personas expuestas al consumo de alimentos transgénicos 15 años después de haber aprobado la producción comercial de las primeras variedades transgénicas. Los resultados obtenidos muestran la necesidad de parar la producción comercial de transgénicos porque los posibles efectos de esta vía de exposición de los fetos a la toxina Bt no han sido estudiados en absoluto.

VER: ARTICULO DE SLOWFOOD ESPAÑA

EL MUNDO SEGÚN MONSANTO

2011-08-05T08:50:00.000-07:00

Interesante documental de la investigación realizada por Marie Monique Robin sobre las prácticas nefastas de ésta trasnacional y sus implicaciones en el control agroalimentario.

VIDEO: EL MUNDO SEGÚN MONSANTO

ESTOMAGO. 2007

2011-07-19T16:56:00.000-07:00

Esta es una película del año 2007, brasileña y entiendo también con co-participación italiana, recreada en barrios y cárcel brasileños. La película se va desarrollando paralelamente en dos entornos: Por un lado se va contando la vida de Nonato dentro de la prisión y su relación con los distintos internos con poder que ahí imperan; al mismo tiempo que se narra toda la experiencia de este personaje fuera de la misma, dejando una dosis de intriga sobre el motivo que podría llevar a este individuo noble a terminar encarcelado. Raimundo Nonato es uno de esos hombres llegados a la gran ciudad en busca de una mejor vida. Con sus escasos recursos y sin un techo que lo albergue, consigue trabajo en un bar de Zulmiro a cambio de una cama y comida. En esta experiencia descubre el talento y la pasión por la cocina, que proporcionará una gran ganancia para el dueño. Al no ver reconocido su gran esfuerzo y competencia, acepta la propuesta de un restaurador italiano que vislumbra un gran potencial en él, cambiando así notablemente su vida. Giovanni le brinda trabajo como ayudante en un buen restaurante, enseñándole la nobleza de la cocina italiana y los vinos. Sin embargo, dentro de su ingenuidad, Nonato va recreando relaciones con una prostituta (Iria) y con el mismo italiano que no le permiten darse cuenta de la realidad de las circunstancias de su entorno.

La película recurre a la ironía como plato principal para colocar el oficio de cocinero como herramienta de poder social en el sexo y dentro del contexto corrupto penitenciario. Es una historia contada con mucho humor negro y pasión.

Dirigida por Marcos Jorge.

Espiga de Oro 2008

VER: Trailer

TAMPOPO (DIENTE DE LEÓN). 1985

2011-07-19T15:52:00.000-07:00

Tampopo es una película de 1985 dirigida por Juzo Itami, recreada en Tokio y que gira en torno a la búsqueda de una mujer por crear su sopa ramen perfecta. El director de manera minuciosa acude al conocido género del “spaguetti western” para recrear toda la historia. Al igual que en las reconocidas producciones, existe el héroe (Goro) y su ayudante que esta vez en lugar de llegar en caballo llegan en un camión, haciendo una parada en el modesto restaurante de una viuda llamada Tampoco. Luego de una esperada pelea entre los visitantes y los lugareños, empieza una relación de aprendizaje entre Tampopo y Goro, a la que se van sumando nuevos personajes que enriquecen la travesía. La historia se va construyendo en la constante exploración de Tampopo y sus amigos en los distintos lugares que han logrado con algo de éxito la elaboración de esta sopa, partiendo desde el caldo, los fideos, los cortes de las piezas de carne, etc. Es una película con una carga muy divertida de juego de roles de los estereotipos de las culturas orientales y occidentales presentes en el anti-héroe, la cocinera japonesa, los cocineros tradicionales de Tokio que ostentan de este lugar en la sociedad y su relación con todo el ritual de servicio. En esta hermosa película, no sólo se manifiesta una enorme pasión por la cocina, sino que queda plasmado el intercambio de símbolos entre cocinero y comensal, tan prolijo, rígido, y algo recargado de esta cultura.…y a la vez tan contradictorio en relación a la nuestra. El director Itami, bautizó apropiadamente su película como noodle western, además de apasionante es divertida y provocadora.

COCINA INDIGENA 1 – COCINA WAYUÚ

2010-06-08T19:19:00.000-07:00

La cocina dentro de la casa es uno de los lugares más básicos y primigenios en cualquier contexto. Es el sitio de la transformación de los alimentos (naturales principalmente), donde se llevan del estado original al estado que indica nuestra cultura que deben tener. Es donde se determinan formas de cocinar, puntos de cocción y de corte; basados en modos de servir y de comer, bien sea de carácter individual, familiar o colectiva. Cada cultura tiene una forma de detenerse y concebir este espacio, pero siempre volvemos al punto de partida. Parece que siempre es la cocina la que determina cómo se conformará nuestra convivencia y es ella la que define y se amolda a su vez, a la idiosincrasia y a los patrones sociales.

Las etnias indígenas tan diversas como ellas pueden ser, nos muestran desde una óptica más clara y elemental la realidad de los núcleos de convivencia en torno a este espacio. Las características y condiciones del hábitat de cada una son particulares y en algunos casos opuestos. La base de sus organizaciones ha llevado a constituir y a darle significados concretos a la comida y su preparación, al mismo tiempo que su relación con su contexto natural, los involucra de manera más directa con la cadena completa de alimentación.

Los Wayuú

La etnia Wayuú o guajira, constituye en número la más grande de Venezuela. Poseen viviendas muy cerradas, siendo familias extendidas, que habitan en un lugar de sequía y suelos poco bondadosos. Ellos conciben su territorio como etnia dentro del espacio geográfico venezolano y colombiano debido a su condición limítrofe. Se organizan matrilinealmente y en clanes. Las actividades masculinas son en algunos casos la pesca, la caza, la agricultura y la construcción de las viviendas. En cambio las mujeres realizan trabajos domésticos preparando los alimentos, recogiendo agua, tubérculos, frutos y otras plantas de uso doméstico y comercial. La migración es un aspecto común como consecuencia de la poca riqueza que encuentran en los suelos de la región. La casa y/o lugar de ocupación representa en si misma, la cosmogonía social del acerbo cultural, y en este espacio de carácter sagrado, es donde se desenvuelve la familia determinando roles, modos de actuar y de ser Wayuú. La casa wayuú no debe entenderse como algo contenido dentro de las paredes construidas. Ella se desarrolla en los alrededores del territorio, adentro y afuera de casa. Esto permite que exista un dominio completo de lo que sucede alrededor y permite mantener un contacto estrecho con su entorno natural. La cocina se encontraba antiguamente en el interior de la vivienda, pero dispuesta al aire libre, poco cubierta o completamente descubierta. Sin embargo, la necesidad de ventilación ha generado que la apertura ocurra de un modo tal que resulta confuso definirla como espacio interno o externo de la casa. Las características de estos cerramientos la convierten en un sitio muy abierto y ventilado. Este sitio está definido principalmente por la presencia del fogón. El fogón es un lugar donde se enciende el fuego a través de leña y se cuecen los alimentos. Suele estar rodeado por piedras que mantienen el calor y la brasa. Dentro de esta cultura no existe referencia del espacio de cocina como tal, sino al “lugar del fogón”. Con la cocina a gas el fogón a disminuido considerablemente su uso, dejándolo sólo para comidas particulares que lo requieran (chivo asado u otros) o en el caso de que por economía familiar no se pueda acceder al gas. De esta forma, la cocina a gas se vuelca dentro de la vivienda producto del alcance tecnológico, como un apéndice del resto de las funciones, sin declinar la presencia de igual manera de la posible cocción de los alimentos en la leña.

El agua en la casa wayuú desempeña un rol importante debido a las grandes sequías que padecen en su territorio. El valor de la casa aumenta en la medida que se encuentra cercana a pozos de agua naturales, siendo este elemento el de mayor importancia dentro de las decisiones de su habitar y permanencia definitiva.

La alimentación de esta etnia resulta ser muy variada ya que existe un desarrollo importante del ganado vacuno, equino, mular, asnal, ovino y caprino, que apuntaba a la búsqueda de un mejor aprovechamiento de las extensas áreas. A diferencia de esto, actvidades como la pesca, la caza y la agricultura son casi imposibles en ciertas épocas del año. En la actualidad han incluído y elevado el desarrollo de la cría de gallinas, pollos, conejos y cerdo. La actividad de agricultura está desarrollada bajo ciertas restricciones, ya que se ve mermada por la escasez de agua que hay en la zona. Sin embargo igualmente podemos encontrar algunos productos como sandía, melón, calabaza, maíz, fríjol, yuca, pepino, entre otras, que son sembrados por los hombres ya que existe la creencia de que si las siembran las mujeres, no habrá buena cosecha.

"Ilsebill rectificó la sal" (...)

2010-04-29T17:24:00.000-07:00

Günter Grass nos muestra a través de "El Rodaballo" una discontinuidad temporal de imagenes del hombre y la mujer. Esta novela rebosa de encuentros y desencuentros entre ambos géneros, a partir de un lenguaje culinario que se dibuja con una sutil aproximación antropológica. Desde su óptica, (la del peculiar pez), se termina planteando una mirada suspicaz de la condición humana.

Aquí dejo uno de tantos poemas que pueden encontrarse dentro de este interesante libro...

Sobre qué escribo

Sobre el comer, el regusto.
Después, sobre huéspedes no invitados
o llegados con un siglo de retraso.
Sobre la sed de limón exprimido de la caballa.
Más que sobre cualquier otro pez, escribo sobre el rodaballo.

Escribo sobre la abundancia.
Sobre el ayuno y por qué lo inventaron los comilones.
Sobre el valor nutritivo de las migajas de la mesa del rico.
Sobre la grasa y las heces y la escasez y la sal.
Describiré doctamente
-en medio de una montaña de mijo-
cómo la mente se volvió biliosa
y el estómago demente.
Escribo sobre los pechos.
Escribiré, mientras dure,
sobre Ilsebill embarazada (su antojo de pepinillos).
Sobre el último bocado compartido,
la hora pasada con el amigo
comiendo pan, queso, vino y nueces.
(Hablamos con delectación de lo divino y lo humano
y también del engullir, que no es más que miedo).

Escribo sobre el hambre, sobre la forma en que fue descrita
y por escrito propagada.
Escribiré, mientras voy a Calcuta
sobre las especias (cuando el Vasco y yo
hicimos bajar el precio de la pimienta).

Carne: cruda y cocida,
se ablanda, se deshilacha, se contrae o deshace.
Las gachas nuestras de cada día
y demás cosas premasticadas: fechas históricas, las carnicerías de Tannenberg - Wittstock -Kolin
y todo lo que queda luego:
huesos, pellejos, tripas, salchichas.

Sobre el asco ante el plato lleno,
sobre el buen sabor,
sobre la leche ( y cómo se cuaja),
sobre el nabo, la col y el triunfo de la patata
escribiré mañana
o cuando los restos de ayer
sean fósiles de hoy.

Sobre qué escribo: sobre el huevo.
Frustraciones y grasas, amor que devora, soga y clavo,
disputas por un pelo y por la palabra caída en la sopa.
Sobre el congelador y lo que pasó
cuando se fue la corriente.
Escribiré sobre todos nosotros
sentados ante platos ya vacíos;
y también sobre ti y sobre mí, y sobre la espina en la garganta.

Günter Grass

El Rodaballo. 1977

COLECCIÓN PIEZAS DE AZÚCAR. Paco Torreblanca

2010-03-22T18:17:00.000-07:00

El trabajo que ha venido realizando Paco Torreblanca a lo largo de su trayectoria se ha ido sintetizando y agudizando cada vez más. Ésta vez su línea de investigación se ha dirigido a estudiar y generar productos más específicos en relación con los distintos tipos de azúcares. En trabajos anteriores ya se divisaba una claro interés por este tema, buscando constantemente nuevas alternativas de utilización de estas materias primas. En esta visión más detallada, categoriza y genera un paneo global de lo que es la técnica y el producto. Si bien hoy en día el trabajo dentro de la pastelería ha ido de la mano con la evolución que ha tenido la cocina, existe una base de oficio heredada y conservadora de aproximación a este trabajo que no ha sido fácil dejar de lado. Torreblanca ha logrado darle un lugar preponderante a la "sal "dentro de la pastelería, así como a otros ingredientes y técnicas que no se habían visto incorporados con anterioridad a este oficio. Se trata entonces de establecernos nuevos puntos de vista de nuestro trabajo y profesión, que impriman dinamismo, y que sean capaces de satisfacer a quienes se los ofrecemos y no olvidar nunca que estén estrechamente arraigados a nuestro entorno cultural.

VER: PACO TORREBLANCA

C R O Q U A N T E R

2010-03-21T17:59:00.000-07:00

Croquanter es un juego de plantillas para realizar crujientes creado por Albert y Ferran Adrià, diseñadas específicamente para ser usadas en las mejores deshidratadoras del mercado. Las plantillas Croquanter permiten obtener pequeñas láminas crujientes de formas variadas a partir de purés de frutas, verduras, frutos secos y otros ingredientes.

Croquanter contiene 8 plantillas con diseños diferentes, para proporcionar una gran variedad de acabados distintos a todo tipo de platos. Mediante un sencillo proceso de deshidratación podrá lograr delicadas hojas de mango, crujientes cornetes de zanahoria, fabulosas virutas de yogur y una gran variedad de elaboraciones que conservan al máximo el sabor y el color de los productos originales. Se pueden utilizar varias bases de teflón simultáneamente para conseguir un gran número de crujientes con un mínimo esfuerzo.

VER: PAGINA CROCANTER

A continuación dejo una de las recetas presentadas en el Madrid Fusión con el uso de éstas plantillas. El trabajo de elaboración de este plato es una exposición de la ténica. La búsqueda no está en ofrecer un producto comestible que satisfaga a un comensal. Es un trabajo estético, técnico y que es sólo una herramienta dentro de la producción gastronómica. Completamente válido dentro de la línea de trabajo de los Adriá y su equipo.

HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE

INGREDIENTES

Mezcla de croquanter de mango:

200 gr. Pulpa de mango garnier

27 gr. Azúcar lustre
33 gr. Isomalt
7 gr. Glucosa

Hojas de croquanter de mango:

150 gr. Mezcla de croquanter de mango
Pimienta de sichuán

Otros:

10 Flores frescas de tagete

ELABORACIÓN

Mezcla de croquanter de mango

Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5min. a 80ºC.
Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Hojas de croquanter de mango

Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1cm.
Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima.
Deshidratar a 55ºC durante 48h. y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor.
Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos (donde posteriormente se colocará la flor de tagete).
Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.

VER: VIDEO MADRID FUSIÓN

CULINARIA DULCE EN GUAYANA

2010-02-08T14:20:00.000-08:00

Cuando nos encontramos con un territorio que entendemos, reconocemos, y logramos determinar espacialmente con límites casi precisos, así como también entendemos lo que está fuera de él y cómo lo afecta; diremos tal vez, que tenemos clasificada una región. Las regiones se identifican por tener características comunes que la hacen homogénea dentro de ciertos renglones que incluyen entre otros, el clima, la gastronomía, costumbres, valores, suelo, agricultura. Dentro del territorio venezolano existe la región de Guayana; una zona determinada principalmente por una selva densa y húmeda, característica que ha mermado su capacidad para establecer intercambio cultural en el tiempo, producto de su dificultosa accesibilidad y lejanía del Mar Caribe. La gastronomía de esta región que hoy conocemos, se formó con la imposición de la cultura colonizadora y la influencia africana de los esclavos. Si bien está considerada la cultura indígena como parte de esta fusión, cabría preguntarse qué tan alto fue el aporte, donde gran parte de los aborígenes fueron exterminados. Más bien la tendencia es a pensar que muchos de los platos y postres que conocemos en la actualidad, son producto de recetas tradicionales europeas, adaptadas a los ingredientes locales. La cultura de esta zona se ha caracterizado por tener implícito en todas sus confecciones un carácter transitorio. Desde la arquitectura hasta sus herramientas y artefactos tienen poca duración. Esta misma característica se distingue en la elaboración de postres poco complejos y de fácil realización. El desarrollo en Guayana de la cultura del dulce, tiene un uso particularmente excesivo de papelón y azúcar de caña, aprovechando con intensidad las frutas de la zona como la guayaba o la lechosa. Dentro de los postres más conocidos se destaca el dulce de lechosa, la jalea de mango verde, confitura y jugo de túpiro, la conserva de coco quemada o torta de plátano; donde también se hace uso de la harina de trigo, siendo un ingrediente poco común en esta región. Los productos como la yuca y el maíz que tradicionalmente en muchas de las zonas a nivel nacional conforman la cocina salada venezolana, en Guayana tienen un uso para bebidas dulces como la chicha de maíz, la que se identifica por no ser fermentada, o la yuca que sirve de base para jugos. Las bebidas de corte azucarado, particularizan más aún la región. Se confeccionan los caratos, refrescos densos y fermentados, que contienen algún tipo de cereal mezclado con azúcar o papelón y jugo de piña, moriche o guanábana y jugo de seje. Quizás la bebida más emblemática de la región la constituye el ponche guayanés, que contiene leche de burra, huevos, caña blanca y azúcar. Los dulces tipo turrón, que tienen una influencia árabe o europea, se elaboran bien sea con merey o moriche. Es en este dulce donde puede verse claramente la fusión de técnica y producto local. El merey tiene también un uso dentro de los mazapanes donde se sustituye la tradicional almendra por este fruto seco. La arepa ocupa un lugar dentro de la dulcería guayanesa en la “arepa de coroba”, preparada con un almíbar del fruto de coroba. Al igual que dentro de muchas regiones del país, el chocolate se conoció tradicionalmente como chocolate de bola, éste era comercializado con forma esférica antes de aparecer las conocidas tabletas. Conocer la gastronomía de cada región conlleva a entender los rasgos culturales que caracterizan a cada individuo dentro de un contexto local, de esta forma empezamos a formar una estructura sólida a nivel nacional.

READYMADE VENEZUELA

2008-06-15T19:49:00.000-07:00

El readymade fue planteado por Marcel Duchamp en 1915 y se ha traducido como “lo visto con anterioridad”. Duchamp evidenció que los objetos son inherentes a un contexto, bien sea social, personal, emotivo u otro. Su obra consistía en tomar aquellos que son reconocidos dentro del colectivo y descontextualizarlos colocándolos en un espacio o situación antagónica. La obra final pasa a ser un readymade, donde el objeto se redefine a partir de su incoherente relación con su nuevo entorno.

REINA PEPIADA?

REINA PEPIADA

El presente escrito no va referido a la cocina venezolana, sino a las diversas interpretaciones que hacen de ella. Éstas pululan actualmente por las cocinas de este país y fuera de él, gestando una tendencia de miedo a lo convencional. Los mass media, dentro de su poder en el manejo de los contenidos, han permitido una revisión y actualización constante en torno a los movimientos de cocina de vanguardia a nivel global. Quienes se obsesionan por incorporarse a este fenómeno mediático (como protagonistas), buscan un reconocimiento particular que los haga singulares dentro de esa masa universal y homogénea de cocineros. Las tendencias actuales esgrimen una cocina plantada en la imagen (lo que se ve; no a lo que sabe o recuerda), apelando a nuevas técnicas principalmente, donde el gran aparato global, permite el uso de los mejores productos estacionales en cualquier parte del mundo y puerta a puerta a toda hora. Esto conlleva una simplificación de las líneas de trabajo que compiten por desarrollarse en el campo tecnológico, buscando satisfacer demandas de entretenimientos visuales, efímeros y casuales. Recrear esta ilusión dentro de contextos poco definibles como el venezolano, termina generando límites indefinidos de lo que es correcto como propuesta gastronómica. La síntesis exhaustiva de los temas y conceptos dentro de nuestra cultura culinaria, ha logrado simplificar el abordaje de los problemas concretos (qué comemos, de dónde lo traemos, con quién lo comemos y dónde lo comemos), de manera que no terminan siendo aspectos demandantes dentro de la labor creativa en la cocina. La visión se estandariza y estriba en proponer nuevos platos con técnicas ajenas, que supongan meros “aromas” a Venezuela, apelando en su mayoría al mal usado ají dulce o papelón. Definir la cocina y más aún la gastronomía de una región, se trata de tener lugares comunes establecidos. Estos lugares comunes se implantan como sociedad y son nuestros puntos de encuentro como individuos en relación con los otros. En Venezuela, se ha afrontado el tema de la concreción de una gastronomía desde el punto de vista sápido principalmente, relegando el producto a un estrato elemental que no toma en cuenta los modos de producción, disponibilidad, tradición, etc. Es importante entender que los productos que identifican un país o región deben contemplar el contexto en el que se manejan. Tanto la diversidad de uso, como el origen, son elementos que no son excluíbles dentro de la definición. Existe una corriente, a gran escala, y recurrente en el país, que se jacta en copiar banalmente los elementos que componen nuestra gastronomía. Así encontramos como diversos platos extranjeros son traídos y versionados “a lo venezolano” y viceversa, haciendo una sustitución básica de ciertos ingredientes. Entonces en esos casos, ¿qué sucede con el contexto en el que se desarrolló aquel plato inicialmente, o eso no se debe tomar en cuenta? ¿Debemos seguir asumiendo que la hallaca, por ejemplo, no está estrechamente ligada a su confección, a la técnica, al momento en que se realiza y con quién se realiza? La determinación de contextualizar o no cada preparación, radica en la seguridad que se puede tener frente a la cultura a la que se pertenece. El problema de la elaboración de platos típicos dentro de la cocina profesional venezolana, está referido a la dificultad de tener y crear identidad. Y esto quiere decir asemejarnos con lo que nos rodea y lo que es común a todos. Cotidianamente, crece cada vez más la identificación con la comida extranjera en la mayoría de los venezolanos; inclusive, han calado los modos de vida en relación al número de comidas que ingerimos diariamente, las horas a las que nos sentamos a la mesa o con quién almorzamos. Por otra parte, los profesionales se desarrollan en un campo influenciado por los cocineros de punta (España, Japón), combinando sabores extranjeros que cada día son más aceptados por el comensal promedio, alejándose de lo que sería definir nuestra identidad. Debe abrirse una senda para la clasificación de la gastronomía venezolana que contemple los puntos de contacto de la cocina tradicional, cocina típica, alta cocina, comida de calle, comida rápida, comida regional, cocina indígena, etc. Definir nuestra aproximación al acto de comer establecerá las debilidades y fortalezas en la creación de una clara y reconocible gastronomía. Existen platos que nos identifican dentro de lo global, como el asado negro, o la hallaca; y no debemos olvidar que cada uno de ellos tiene una técnica particular, un sabor particular, y un contexto dentro del proceso que nos rememora a situaciones concretas en el momento en que la comemos. Cuando distinguimos que estos elementos existen es porque hemos creado colectivamente nuestro lugar común.

EL VACÍO (Todo se empaca)

2008-06-05T18:31:00.000-07:00

(…) El gadget, utensilio ni del todo útil ni del todo verdaderamente inútil, ha podido aparecer como la esencia y verdad del objeto de consumo (…), todos nuestros objetos se consagran a la moda, a la espectacularidad fútil y a una gratuidad técnica más o menos patente. (…) las relaciones que mantenemos con los objetos ya no son de tipo utilitario, sino lúdico; lo que nos seduce son los juegos a que dan lugar, juegos de mecanismos, de manipulaciones y técnicas.
Guilles Lipovetsky, El imperio de lo efímero. 1990.

Una de las técnicas de uso más frecuente en las nuevas tendencias culinarias es la del sellado al vacío. Ésta se empleó inicialmente como método de conservación de alimentos en estado natural o preparado, dentro de la industria alimentaria masiva para garantizar por más tiempo la vida útil del producto. En la actualidad son muchos los estudios que se han realizado de este método dentro de la restauración. Uno de sus exponentes más importante, Joan Roca, la clasifica y desarrolla como una técnica de conservación y cocción que genera una cocina al vacío. Dicha cocina esta instaurada en un manejo estricto de las variables técnicas del proceso, de manera que se permite ahondar en la aplicación de la misma dentro una propuesta gastronómica, cercana y tangible.
Las virtudes que pueden obtenerse a través de dicha técnica son similares en algunos casos a las obtenidas a través de métodos tradicionales. Al igual que en otros campos de desarrollo tecnológico, el vacío logra mejorar las condiciones de apilamiento en nevera, transporte, embalaje, aligerar el peso del empaque, ahorro de tiempo de cocciones así como la simplificación de las cadenas de producción. Sumado a esto, y bajo las condiciones del desarrollo minucioso de la técnica, se puede mejorar los niveles de hidratación, color, textura, gusto y aroma.
El valor estético del que se ha impregnado la presentación del sellado al vacío dentro de los automercados y establecimientos, no es despreciable; donde un consumidor puede tener a la vista el producto con una apariencia fresca, límpida y apetecible, creando confiabilidad en la adquisición.
La cocina al vacío lleva implícita una carga de novedad fácilmente diluíble. Dentro de la cultura de la innovación culinaria, ésta técnica se ha banalizado en algunos casos, como producto de la copia y el desenfreno por identificarse dentro de una corriente o estilo “actual”.

La globalización como proceso que nos ha abordado inevitablemente, ha producido un agotamiento en el uso de los productos conocidos tradicionalmente. De la misma forma, las técnicas que con rigor han formado parte de las cocinas de restaurantes, buscan ir más allá de la obtención de un buen producto final. Esta constante lucha por la “creatividad”, ha llevado a convertir la técnica de un medio a un fin. Sumado a esto existen propuestas como los postres de Chanel Nº5, las comidas de papel impreso en impresora y otras, que lejos de acercarse al comensal buscan sorprender con elementos complejos que distraen del verdadero fin de los cocineros que es el de establecer un diálogo con la mesa.

Existe un vacío en el proceso que se viene generando en el rol que ocupa la creación gastronómica de las nuevas propuestas. El problema está en no reconocer los valores y oportunidades de mejorar la calidad de lo conocido y trabajado; y estimar por sobre esto, el espectáculo.

SENTIDO HÁPTICO

2008-05-06T18:43:00.001-07:00

El SENTIDO HÁPTICO es lo relativo al tacto…
Así como hablamos de sentido auditivo o visual, hablamos de sentido háptico…

Lo háptico relaciona todo nuestro cuerpo con el mundo exterior.
Socialmente es un sentido que puede presentar ciertas diferencias dependiendo de la cultura donde nos encontremos. En algunos sitios está permitido que nos toquemos al conversar…. Pero en otros puede ser aberrante…

Al presentar un plato el sentido háptico entra en diálogo con el alimento… Nos podemos percatar de características como: caliente, blando, crocante, elástico, meloso, espumoso, consistente, espeso, firme, gelatinoso, pesado…
El juego entre la cocina y la mesa servida crece cada vez más en la medida que podemos llevar el sentido háptico del comensal al límite… es en su mayoría el contraste en lo táctil lo que predomina sobre lo sápido.

Estética Kitsch – Cocina Kitsch

2008-05-06T16:19:00.000-07:00

Es cuestión de actitud...

El arte que ha logrado perdurar en el tiempo no es anecdótico ni personal. Él, responde a clasificaciones que se han dado dentro de distintas etapas históricas, y que están definidas por visiones de conjunto de una sociedad. El arte es una más de las manifestaciones en movimiento, a favor de exponer un pensamiento mayoritario. Dicho pensamiento puede apelar a un contenido y fundamento concretos (cosa que lo haría particular a cada circunstancia); como también puede ser seguidor ciego de modelos preestablecidos. La estética inherente al arte, se traduce en los mismos términos. La ética del “deber ser” en la obra, requiere de entender la estética como un resultado que está ligado al valor de las cosas y el pensamiento, y no como una sublimación de la imagen únicamente.
La estética kitsch es resultado de la cultura del enaltecimiento de la imagen vacua. Kitsch es una palabra que surge para denominar el “mal gusto” que describía la nueva clase burguesa adinerada, que aspiraba obtener un estatus que habían alcanzado las clases académicas elitescas. Se basaba en la imitación burda de elementos estéticos, convertidos en decorativos y carentes de significado.
Lo kitsch carece de origen y soporte, creando la ilusión de encontrarnos en un terreno privilegiado. La zona de seguridad para el desarrollo de una estética kitsch es el “lugar común”. Este espacio es el escape para la formación de sus valores éticos y morales.
Complacerse en tener un objeto imitación madera o mármol es una actitud kitsch. Disney es kitsch. Las Vegas o California son ciudades del kitsch. Una torta con mini columnas dóricas griegas es kitsch. Y lo que lo convierte en kitsch es su poder de repetición, su imitación, su ostentación y su capacidad para sacarte de contexto.

LAS VEGAS, EL LUGAR DEL KITSCH...

¿QUÉ TAN OPULENTO DEBE SER EL HELADO PARA QUE ME SATISFAGA?...
SÓLO DEBE SER KITSCH

CUMPLEAÑOS... QUÉ KITSCH!!!

La cocina kitsch es todavía una de las desarrolladas actualmente. Sin embargo son indudables los nuevos caminos que ha tomado en su nueva definición. Lo kitsch ya no es la copia, sino la innovación como copia. Lo nuevo por lo nuevo, pero desprovisto de motivo. Prevalece ser diferente, y no se aborda el problema de la creatividad desde el punto de vista moral, regional o cultural. El kitsch en la cocina obedece esencialmente a los clichés creados en la presentación del plato o montajes…
Es necesario crear modelos de aproximación a cada uno de los planteamientos que se elaboran en las cocinas de quienes han dedicado su vida a estudiar el oficio. Teorizar y conceptualizar cada idea lleva implícito un estudio minucioso de sentidos, ideas, sabores, porciones, temperaturas, todo ligado a la cultura y su estética. No tomar siempre en cuenta esto y otras cosas más, nos puede hacer caer en el KITSCH.

KITSCH, es la estética desgastada, exagerada, servida, tocada, vista, probada, usada, consumida, manoseada y ajada.

“La esencia del kitsch es la confusión de lo ético y lo estético, el kitsch no quiere producir lo ‘bueno’ sino lo ‘bello’”. HERMANN BROCH

CONCEPTO

2008-03-24T20:02:00.000-07:00

Conceptum: concebido

Un concepto: es la forma en que organizamos nuestro universo mentalmente mediante la clasificación de los objetos, las situaciones, las emociones; en fin, todo lo que nos contiene y todo lo que contenemos.

Los objetos: requieren de la existencia de sus pares para poder ser conceptualizados. Un objeto que no sea capaz de generar un producto de si mismo o no posea un punto de contacto con otro objeto que cree un ordenamiento, no es un concepto.

Conceptualizar: conlleva a establecer significados inherentes al lenguaje de nuestra cultura. Coloca los objetos en contexto.

La cultura: establece un contexto común, un marco de referencia para poder entender los conceptos.

El contexto: es la relación que se forma entre los objetos, los lugares y los momentos. Es la manera en que queda expuesta la correspondencia de las cosas.

Una imagen: es lo que resulta del concepto, o más bien dicen algunos que es el concepto mismo. Para mi, cuando damos un concepto generamos una imagen.

Una idea: es la forma abstracta de un concepto. Es la base o el origen de ese todo. La idea es como la historia de la construcción de las cosas, su contenido. El concepto termina siendo sólo una palabra, es la abstracción del objeto.

Concepto: TÉ CALIENTE Y HELADO - Heston Blumenthal

Concepto: EL PLATO DE LAS ESPECIAS - Albert Adriá

Concepto: CALDO DE POLLO - José Andrés

Concepto:TAMAL NEGRO DE MARISCOS SOBRE CREMA DE CILANTRO Y AJI ROCOTO - Héctor Romero

D E C O N S T R U C C I O N

2008-01-04T15:59:00.000-08:00

La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final.
En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su “proceso de construcción” y no el objeto en si mismo.
Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción (…) sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposición, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura (…).
Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar.
En la deconstrucción se re-presentan las características que tradicionalmente en el pensamiento occidental determinamos como opuestos: hombre-mujer, -negro-blanco, convertidas en suplementos donde se advierte que la presencia del negro es una consecuencia de la existencia del blanco y viceversa.
La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.
Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, una ensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos (como conjunto), son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes -productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar imprescindible dentro de ese todo.
Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.

LECHE FRITA

2007-12-10T11:26:00.000-08:00

Manuel Vázquez Montalbán fue desde mi punto de vista, uno de los escritores más acertivos en su aproximación a entender lo que es la gastronomía. A continuación comparto una de las tantas recetas plasmadas en sus relatos, donde no sólo se contaban historias sino también estados de ánimo...

-Ya sólo queda la leche frita.
-Camps, no me haga decirle la receta de la leche frita.
-Me parece un enunciado mágico. Imposible.
-¿Mágico? Si usted lo dice. Mezcle unos cien gramos de azúcar con cincuenta de harina de trigo y le añade cuatro tacitas de leche y va batiendo, añadiéndole también una nuez de mantequilla. Se pone al fuego lento y sigue batiendo hasta que se espesa. Luego la desparrama por una fuente y deja que se enfríe y se solidifique. La corta entonces en cuadrados regulares, los pasa por harina y huevo, los fríe muy ligeramente en mantequilla muy caliente y lo sirve espolvoreado con azúcar.
Fuster no agrandó los bostezos mediante la dimensión de la boca, no del sonido, y Carvalho aguardó el momento en que iniciara la retirada. La practicó marchándose hacia la cocina y allí fue Carvalho a recoger sus confidencias.
-La próxima vez me avisas del ganado que vamos a lidiar. Es superior a mis fuerzas y supongo que tiene gestor, con lo que no gano nada quedándome.
-Me pone tan nervioso como a ti, pero ya puedes irte. Te necesitaba para romper el fuego.
-La próxima vez cobraré.
En cambio estuvo maravilloso, o encantador, cuando se despidió de Camps pretextando la obligación de madrugar y solicitando de su criterio un consejo sobre los cubiertos que debía comprar, en situación como estaba de cambiar su menagerie, y lo dijo con la correcta pronunciación que caracterizaba su francés de radical afrancesado. Camps sonrió receptivo y entornó los ojos para buscar en los casilleros de su memoria la respuesta más adecuada.
(El delantero centro fue asesinado al atardecer)

A PROPÓSITO DE LA LLAMADA COCINA AMAZÓNICA….

2007-11-06T16:22:00.000-08:00

El Amazonas -no voy a decir que nos pertenece, porque le pertenece a los que en ella habitan-. Es un lugar que es una parte ajena de nosotros, y que no la entendemos porque no podemos reconocernos dentro de ella.

Existen culturas que dentro de su cotidiano brindan un lugar primordial a lo que es la alimentación, con platos más o menos elaborados según las condiciones del lugar, clima, productos, suelo, acceso a agua, temperaturas, etc. Según las actividades desarrolladas como grupo social, la cocina obtiene un lugar importante dentro del hogar. En la cultura de los yanomami la alimentación ha generado desde un vocabulario amplio gastronómico, hasta la definición del hogar a través del fogón. La cocina, la casa, la familia, definen la cosmogonía de esta etnia, desarrollando rituales religiosos, de caza, pesca y cultivo en función de estos elementos.

La casa tradicional yanomami es el shapono. Es una casa comunitaria circular, donde habitan muchas familias en torno a un espacio central abierto. El sitio que le corresponde como casa a cada familia la define cada uno de los fogones que ahí se encuentra. Es decir, el número de “cocinas” determina el número de familias que conforman un shapono.
La terminología asociada al acto de comer es muy extensa. OJI es la denominación general al padecimiento de hambre y NAIKE o NAIKI es cuando se tiene hambre de pescado o carne. Al hecho de comer dos alimentos en conjunto como yuca y pescado se le llama TEIJIAI. Pero la alimentación alcanza también prácticas como la geofagia, que se lleva a cabo por las mujeres embarazadas en busca de nutrientes que proporciona la tierra.
En la cultura yanomami existe el llamado REAHU, que no es otra cosa que una práctica antropófaga en una celebración religiosa, donde los miembros del grupo social se comen las cenizas producto de la incineración del cadáver y sus pertenencias. Las cenizas son mezcladas con plátano y al irlas comiendo sin nombrar al muerto, buscan olvidar por completo los recuerdos de esta persona para que así pueda ir al Paraíso.

ESPACIO Y TIEMPO EN LA COCINA

2007-10-29T15:18:00.000-07:00

Cuando estudié arquitectura aprendí algunas definiciones que me ayudaron mucho a comprender las relaciones sociales y sus cambios en determinado momento:
El hombre moderno: es el que vivió en la edad moderna, el que aparece con la Revolución Industrial. Es el hombre que pasa de ser rural a ser urbano con una dinámica social inherente a la industria y sus procesos. La característica más importante desde mi punto de vista es que aparece como pensamiento abanderado la idea de que “todo futuro es mejor que el pasado”, y el hombre, a través de las instituciones y la cultura, está implícito en generar este cambio, progreso y superación. El hombre moderno se relaciona e identifica con su entorno a través del espacio común. Este hombre moderno tiende a desaparecer con el hombre contemporáneo, una vez que se despunta al hombre industrial.
El hombre contemporáneo: es el que vive en la edad contemporánea, es decir desde la Revolución Francesa hasta el día de hoy. Es producto de una industrialización creciente y acelerada, que le brinda un nuevo sentido a la distancia en relación al tiempo: velocidad. En realidad el hecho de ser contemporáneos significa que compartimos el mismo tiempo, que nos sentimos afines por pertenecer a un mismo tiempo, cosa que NO implica una convivencia física, sólo un momento o un estado.
Ninguno de estos dos hombres está estrictamente separado el uno del otro. Como siempre en la historia hay transiciones y continuidad.
Me pregunto constantemente por qué una vez superada esta terminología en muchos ámbitos, profesiones o expresiones de conocimiento, en cocina seguimos hablando de “cocina moderna”. La cocina por supuesto que puede llegar a ser moderna hoy en día y en ese caso estaríamos hablando de cocina relativa a un espacio, y aclaro, -un espacio físico,- que puede ser residencial, estatal, nacional, continental, según se considere necesaria la denominación. Lo que tengo claro es que no hablamos en esos términos.
En la actualidad nos identificamos más con el chef o cocinero que aparece en televisión y que cocina como “yo”; que con el que podemos llegar a “convivir en un mismo restaurante”. Nos identificamos más con el que comparte el mismo tiempo, pero no con el que ocupa nuestro mismo espacio.

Inquietudes del SIG´07

2007-10-29T15:11:00.000-07:00

Aquí dejo algunas de las inquietudes que me generó el SIG 2007:

¿Acaso es muy pobre, escasa, e insípida la variedad de productos que comemos en las ciudades de Suramérica que necesitamos ir al Amazonas a darnos cuenta que existen cientos de productos ajenos a nuestro cotidiano?

¿La diferencia del costo de una araña preparada en Caracas, se basa sólo en un tema del transporte, cantidad y calidad de producto, etc. ó en la mano mágica del chef que lo toca, lo empaniza, lo fríe y te lo convierte en “lo más parecido a algo que tú conoces”, para que te lo puedas comer?

¿Observar a un cocinero preparar un plato con técnicas y productos tradicionales del Amazonas es más divertido que transmitir un video con algún habitante de esa zona haciendo lo mismo? En términos generales: el cocinero tiene más público, y la gente está dispuesto a pagar por él...

Cuando un cocinero te quiere mostrar algún producto que tú no conoces, qué debe hacer:
1.- ¿Disfrazarlo y prepararlo para que no te asustes y lo puedas comer?
2.- ¿Te lo muestra en su estado natural, y le aplica algo de su “cocina de autor” para presentarte algo tradicional?
3.- ¿Te trata de evocar sensaciones, aromas y sentimientos propios del lugar de origen a través de un plato particular a él?
Me quedo con la tercera…

¿En Venezuela es necesario crear canales de comunicación con los cocineros y su público, ó es sólo Sumito el que sabe de eso? Prefiero ver y oir a Sumito preparando un jugo de naranja que a “muchos otros” con su cocina de autor.

¿DÓNDE ESTÁN LOS COCINEROS?

2007-10-09T18:08:00.000-07:00

El pasado 29 de septiembre tuve la oportunidad de asistir a dos pequeños eventos relacionados con diseño y alimentación. El primero fue uno llamado “El Tarantín”, que se realizó en el Instituto Pedagógico de Caracas, donde asistieron un pequeño grupo de jóvenes diseñadores venezolanos que abarcaban desde la elaboración de bolsos hasta el diseño de lámparas. Debo confesar que, a pesar que la pequeña exposición le hacia honor al nombre de dicho evento, me sentí enormemente orgullosa del nivel y la calidad propuesta en los objetos, ya que de una u otra forma enfatizan el potencial de la producción venezolana. El otro evento se trató de la exposición que se desarrolló en el Parque Los Caobos con el nombre de “Somos de Maíz”. A ella asistieron varios países latinoamericanos como Brasil, Bolivia, Argentina, Méjico, Cuba, Venezuela, entre los que recuerdo, con la finalidad de dar a conocer la importancia de dicho producto dentro de cada una de estas culturas, y las implicaciones positivas o no que éste tiene en términos de seguridad alimentaria. En la feria se presentaron degustaciones de lo que eran algunos platos tradicionales de cada país con una buena elaboración. Sin embargo, en ambos casos, debo decir, que quizás por estar interesada en este mundo de lo gastronómico y de sus enormes posibilidades, me hizo falta algo de la buena escuela de cocineros que se ha gestando en nuestro país. Creo que espacios como estos son los que nos falta ocupar para introducir el oficio dentro de otras áreas que no sean únicamente un restaurante o algún evento donde asisten los cocineros que cocinan para otros cocineros. Creo que hay mucha gente interesada en nuestra cultura de la alimentación, que necesita más presencia de estos buenos chefs en cosas más cotidianas e informales, que lleven a sus platos el abanico de posibilidades que tenemos en Venezuela.

INTERNACIONALIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA: MODA O CULTURA

2007-10-09T17:40:00.000-07:00

En el mundo de hoy las relaciones se estrechan en la medida que somos capaces de convivir en un mismo tiempo, es decir, si estamos compartiendo (intercambiando) elementos comunes a un lenguaje tecnológico, estético, moral. El fenómeno del marketing es sin duda la muestra clara de la lucha permanente por mantener estas relaciones, entre el objeto a comerciar y el consumidor, o bien entre un grupo de consumidores. La campaña publicitaria se enfoca en planear la venta de un producto o servicio mediante la incorporación de los distintos individuos (consumidores) dentro de grupos sociales específicos y generando distintos status de placer dentro de la sociedad. Este fenómeno propicia que los productos se muestren como escenarios positivos y de categorías, que sólo se forman en la mente del espectador, pero que en realidad son construcciones de cualidades y calidades utópicas. Ante estas situaciones nos encontramos inmerso en un mundo contemporáneo abocado y definido por “la moda”.
Es decir, cualquier producto de consumo al que nos enfrentamos hoy en día pretende seguir patrones de marketing que no implican de modo alguno una manifestación cultural. De esto no se escapa la llamada “gastronomía”, que ha sido víctima o quizás beneficiaria de la varita mágica del mercadeo. Hoy en día productos como el sushi se venden y reconocen internacionalmente, son cotidianos y accesibles. ¿Cuál es la fórmula? Que ha logrado convertirse en una “marca” dentro de las distintas sociedades, superando un -tiempo de mercado- en la medida que se ha ido re-creando a sí mismo constantemente. Todos sabemos que el sushi que encontramos en Venezuela no es el mismo que existe en Japón. Pero eso en realidad NO tiene importancia; lo significativo es la ilusión que se ha generado en torno a él, donde creemos vernos involucrados en otra “cultura” a través del acto de la alimentación.
En estos términos, ¿cuál es el camino de la internacionalización de la comida venezolana? En principio, entender que el fenómeno no lleva más que a convertirnos en moda. Sin embargo, como toda moda, pasa y se va. Entonces el reto es todavía mayor. Nuestra comida debe ser capaz de flexibilizarse lo necesario dentro del mundo contemporáneo, de manera que ocurra una renovación acelerada y permanente, y que sea capaz de mantenerse en el tiempo y lugar, sin dejar de lado el hecho de ser “comida venezolana”, o lo que va a ser identificada como comida venezolana.
Dentro del marketing figura una regla que apunta: "Si no se puede ser el primero en una categoría, se debe crear una nueva en la que se pueda ser el primero". ¿En qué puede la gastronomía venezolana ser la primera? Existen recetas venezolanas que a pesar de que la gente crea que son tradicionales, abundan en centro y sur América, cosa que quizás dificulta la entrada dentro de otros mercados, pero no lo excluye de la posibilidad de poder transmitir emociones distintas. Por otra parte, existen productos como la arepa y los quesos artesanales, que además de permitir la maleabilidad, son capaces de ser en sí mismos un concepto. Entonces, la finalidad es involucrar todo el aparato que afecta a este rubro, en una meta común y con plazos concretos; entes como gobierno e instituciones, la industria alimentaria, los cocineros, los restaurantes, y también los estudiantes. La labor va más allá de identificarnos con nuestros platos, está en querer ofrecer y permanecer en la oferta.

DELITO GASTRONÓMICO

2007-10-08T13:09:00.000-07:00

“La emancipación del diseño de patrones, en un arte independiente con pretensiones crecientes, presagió el divorcio entre decoración y adecuación funcional.” E.H. Gombrich de "The Sense of Order"

En 1908 Adolf Loos (arquitecto checo), dicta una conferencia titulada Ornamento y Delito, donde se hace referencia a los patrones estéticos de la época y cómo el ornamento para ese entonces, fue evolucionando hasta el punto de casi desaparecer, estableciéndose esta ausencia como una característica común de un grupo social y económicamente elitesco, que había sido capaz de decantar lo accesorio de lo utilitario.
Esta limpieza que conlleva a la lectura de objetos puros (sin adornos), no sólo se emplazó dentro de este contexto, sino que abarcó todas las manifestaciones artísticas, generando productos que perdieron identidad y lograron descontextualizarse e internacionalizarse.

Identidad: se refiere a la identificación que siente cada individuo con su colectivo y su entorno físico. Abarca muchas otras expresiones que pueden conversarse más adelante.

El cambio que se generó entre los años setenta y ochenta con la aparición de la nouvelle cuisine produjo un efecto similar. Los postulados de Bocuse, Gerard y los hermanos Troisgros promovían un acento en la presentación del plato, poca cocción, ligereza de las salsas y preparaciones, destacando los sabores particulares de cada ingrediente. En este momento en la cocina francesa y luego a nivel mundial, se estaba decantando los adornos y terminaciones que ocultaban la distinción de cada receta.
Pero, ¿sería apropiado afirmar que actualmente un plato es un conjunto de condiciones tales que sumados, una serie de ingredientes, técnicas de elaboración y presentación que responden a tendencias actuales, se forma un todo donde cada cosa está en su debido lugar, es decir, sin ornamento?

Ornamento: Adorno, compostura, atavío que hace vistosa una cosa. Ciertas piezas principales que se ponen para acompañar a las obras principales. (Tomado de DRAE. 2007)
Decoración: Cosa que decora. Arte que estudia la combinación de los elementos ornamentales. Conjunto de elementos con que se crea un ambiente. (Tomado de DRAE. 2007)

Ornamento entonces es aquello que es sobrante, que podemos descartar de ese todo sin perder cualidades, logrando transmitir las mismas satisfacciones de placer al degustar un plato.
Actualmente la presentación de platos ha adquirido una dimensión mucho más amplia y llamativa. En esta se incluyen desde la decoración del local, aromatizantes de ambiente, iluminación, vajilla, utensilios y por supuesto unas características de plato servido que se han hecho lugar común en varias partes del mundo.
¿Es posible reconocer en la presentación del plato la zona de origen? Los programas que se ofrecen en canales como Gourmet.com no permiten reconocer dónde se idearon, más que por el acento del cocinero y aún así nos podemos equivocar. La creación de una memoria colectiva ha logrado generar una identificación social con sabores, aromas y hasta modos de comer, propios de cada lugar, lo que no se manifiesta en la forma de presentar el alimento.
Creo que éste es un camino largo por recorrer en términos gastronómicos y que aún no logramos igualar o simplemente no nos interesa. Nos formamos como producto de la globalización, donde expresamos nuestros deseos de identificarnos más con lo global que con lo local.

2007-10-05T17:44:00.000-07:00