viernes, 4 de enero de 2008

D E C O N S T R U C C I O N

La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final.
En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su “proceso de construcción” y no el objeto en si mismo.
Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción (…) sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposición, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura (…).
Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar.
En la deconstrucción se re-presentan las características que tradicionalmente en el pensamiento occidental determinamos como opuestos: hombre-mujer, -negro-blanco, convertidas en suplementos donde se advierte que la presencia del negro es una consecuencia de la existencia del blanco y viceversa.
La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.
Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, una ensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos (como conjunto), son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes -productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar imprescindible dentro de ese todo.
Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.

6 comentarios:

Andrea dijo...

muy bueno el blog_ me resulta totalmente interesante para mi ignorante sobre temas gastronòmicos, pero no tanto sobre cultura-arte, còmo mediante tan rica expreciòn logras enlazar tales temas!
Deslicioso!!

Anónimo dijo...

Hola, muy interesante tu publicación, pero tengo una pregunta, es necesario que un platillo deconstruído remonte al original en su totalidad, por usar un ejemplo, si hiciéramos una salsa de ensalada caprese, pero ésta llevara el tomate cocido, no tendría el mismo sabor que la ensalada, entonces se podría llamar una deconstrucción de la ensalada caprese original?

Alejandra dijo...

Hola cómo estás.. en realidad no sé si gran parte de los cocineros estarán de acuerdo con lo que creo con respecto a esto, pero desde mi punto de vista la deconstrucción requiere que se muestre y se entienda el proceso de elaboración de la preparación, asi como también de su contexto cultural. En ese caso, no sería suficiente agregar el tomate cocido. Se tendría que mostrar en el plato deconstruído que se toma en cuenta que la caprese originalmente es una ensalada con productos frescos y naturales, así como que suele tener una presentación en plato donde eso se evidencia, siendo un poco rústica o más bien poco elaborada. No me parecería por ejemplo, que uno tratase de formular un plato deconstruído de ciertas comidas hindúes y no se evalúe que se comen con la mano, o que se comen en comunidad. Desde mi óptica si bien no me parece necesario rescatar 100 por 100 los ingredientes o productos, es imperativo hacer un análisis previo para tener claro el concepto del plato y que no se vulnere éste en la nueva propuesta. Espero poder aclarar un poco tus dudas, pese a lo corto de mi respuesta. La verdad es que el tema es bastante complejo y da para mucha tela.. Saludos.

Restonomía dijo...

Muy buen escrito.

Anónimo dijo...

hola que tal, yo soy lic en gastronomia y tambien creo que es un tema bastante completo ya que no existen bases ni informacion que respalde lo que es la deconstruccion gastronomiaca, a todo esto permite explicarte tambien que para deconstruir una receta se necesita conocerla a fondo su historia su cultura de la que proviene y su elaboracion, ya que alterarla sin considerar los conceptos anteriores no es deconstruccion es solo una modificacion que violaria las caracteristicas de la receta, para que me entiendan mejor la deconstruccion gastronomica solo debe modificar la apariencia del produccto, no cambiar un ingredientte por otro. es muy comun encontrar cocineros que quieren deconstruir platillos pero no tiene los conocimientos reales de la receta, eso es un error ya que fomentarian una falsa deconstruccion. para deconstruir se necesita estudio no solo cambiar las cosas por gusto. espero te sirva de algo mi opinio al respecto... saludos

Anónimo dijo...

hola que tal, yo soy lic en gastronomia y tambien creo que es un tema bastante completo ya que no existen bases ni informacion que respalde lo que es la deconstruccion gastronomiaca, a todo esto permite explicarte tambien que para deconstruir una receta se necesita conocerla a fondo su historia su cultura de la que proviene y su elaboracion, ya que alterarla sin considerar los conceptos anteriores no es deconstruccion es solo una modificacion que violaria las caracteristicas de la receta, para que me entiendan mejor la deconstruccion gastronomica solo debe modificar la apariencia del produccto, no cambiar un ingredientte por otro. es muy comun encontrar cocineros que quieren deconstruir platillos pero no tiene los conocimientos reales de la receta, eso es un error ya que fomentarian una falsa deconstruccion. para deconstruir se necesita estudio no solo cambiar las cosas por gusto. espero te sirva de algo mi opinio al respecto... saludos